Un plato que vuelve a la cocina casi nunca es culpa del cocinero. Casi siempre empezó en la comanda: una nota que no llegó, un "sin ají" escrito en el borde, un plato anotado para la mesa equivocada.
La comanda es el papel, o la pantalla, más importante del restaurante. Todo lo que se cocina sale de ahí.
Qué es una comanda
Es la orden que el mozo pasa a la cocina o a la barra con lo que pidió una mesa.
No hay que confundirla con otros dos papeles:
| Va a | Dice | |
|---|---|---|
| Comanda | La cocina o la barra | Qué preparar |
| Cuenta | El cliente | Cuánto pagar |
| Comprobante (boleta, factura) | El cliente | Qué pagó, con validez legal |
Los tres deberían salir del mismo pedido. Si la comanda se escribe en una libreta y la cuenta se arma después en la caja, son dos versiones de lo mismo, y cualquier diferencia entre ellas es dinero.
Qué tiene que llevar una comanda
Un ejemplo:
| Mesa 7 · Mozo: Carla · 13:42 · 4 personas |
|---|
| 2 Ceviche clásico |
| ↳ 1 sin ají |
| 1 Lomo saltado |
| ↳ término medio |
| 1 Arroz con mariscos |
| ↳ ⚠️ alergia: maní |
Y lo que no puede faltar:
- Mesa o número de pedido. Si es para llevar o delivery, que lo diga.
- Mozo. Para saber a quién preguntar.
- Hora. Es lo que te dice cuánto lleva esperando.
- Cantidad y nombre del plato, tal como está en la carta.
- Las notas, debajo del plato al que pertenecen. "Sin ají" al final de la comanda no dice cuál de los dos ceviches.
- Alergias, destacadas. No es lo mismo que "sin cebolla". Si el plato sale mal, alguien puede terminar en el hospital.
- Tiempos, si sirves por partes: qué va de entrada y qué de fondo.
Cómo escribirla para que la cocina no adivine
- Siempre en el mismo orden. Cabecera, platos, notas. Si cada mozo escribe a su manera, el cocinero lee cada comanda como un rompecabezas.
- Una línea por plato. Nada de "2 ceviches y un lomo" en la misma línea.
- Abreviaturas acordadas, y escritas. Una lista corta pegada en la cocina. Si "LS" es lomo saltado para uno y lomo a la sal para otro, el problema es la lista, no el mozo.
- El nombre de la carta, no el apodo. El plato nuevo que todos llaman distinto es el que más vuelve.
- Letra clara o pantalla. Si una comanda se lee mal, se cocina mal.
Una comanda por estación
Si tu cocina tiene estaciones, cada una debería recibir solo lo suyo:
- Barra: bebidas y cocteles.
- Cocina fría: ceviches, entradas frías.
- Cocina caliente o parrilla: fondos.
Si una sola comanda va a toda la cocina, alguien tiene que leerla y repartirla en voz alta. En hora punta, ese alguien es el que se equivoca.
Separar por estación se puede hacer a mano, con varias copias, pero es justo lo que más falla con papel. Un sistema la manda sola: las bebidas a la ticketera o la pantalla de la barra, los platos a la de cocina.
El recorrido de una comanda
- Se toma en la mesa. El mozo repite el pedido en voz alta antes de irse, sobre todo las notas.
- Llega a cada estación. Sin que nadie la copie.
- Se prepara en orden de llegada. Las comandas se ponen o se ven en una fila, la más antigua primero.
- Pasa por el pase. Alguien compara el plato con su comanda antes de que salga: cantidad, nota, mesa.
- Sale a la mesa y la comanda se da por terminada.
- Queda en la cuenta. Lo que se preparó es lo que se cobra.
El paso que más se salta es el cuatro. Un plato revisado en el pase no vuelve.
Si sirves por tiempos
Cuando la mesa pide entrada y fondo, el fondo no debería empezar a cocinarse hasta que la entrada esté por terminar. Si no, el lomo espera diez minutos bajo la lámpara.
Acuerda con la cocina cómo se avisa: el mozo marca la comanda cuando retira los platos de la entrada, y recién ahí se cocina el fondo.
Cambios y anulaciones
El cliente cambia de idea. Pasa todos los días. Lo que no puede pasar es que el cambio se diga a gritos desde la puerta de la cocina.
- Todo cambio es una comanda nueva, o una corrección visible en la misma pantalla. Nunca de palabra.
- Una anulación la autoriza alguien, no cualquier mozo. Si se anula un plato que ya salió, hay que saber por qué.
- Revisa las anulaciones al cierre. Muchas en el mismo turno o del mismo mozo son una señal. Lo explicamos en robo hormiga en restaurantes.
La comanda también es control
La regla más útil de la cocina: sin comanda, no hay plato.
Si la cocina solo prepara lo que llegó por comanda, todo lo que sale queda registrado. Al cierre puedes comparar lo que se preparó con lo que se cobró, y lo que se preparó con lo que se gastó del inventario. Si no cuadra, sabes por dónde buscar. El paso a paso está en cierre del día en un restaurante.
Las comidas del personal y las cortesías también llevan comanda, marcadas como tales. Si no, aparecen como merma sin explicación. Más sobre eso en merma en restaurantes.
A mano, en ticketera o en pantalla
- A mano funciona en locales chicos, pero el mismo pedido se escribe dos o tres veces: libreta, cocina y caja.
- Ticketera: el pedido se registra una vez y sale impreso en cada estación.
- Pantalla de cocina (KDS): el pedido aparece en la pantalla y muestra cuánto lleva esperando.
Cuál te conviene depende de tu cocina. Lo comparamos en ticketera o pantalla de cocina (KDS).
Errores comunes
- Notas al final de la comanda en lugar de debajo del plato.
- Alergias escritas como una nota más. Tienen que verse primero.
- Cambios de palabra. "Le avisé al cocinero" no deja registro.
- Una sola comanda para toda la cocina, que alguien reparte a gritos.
- Nadie en el pase. El error se descubre en la mesa, no en la cocina.
- Platos que salen sin comanda: cortesías, comida del personal, "el plato del amigo". No se cobran ni se descuentan del inventario.
- Comanda y cuenta escritas por separado. Cada diferencia es un plato sin cobrar.
Una buena comanda llega completa, a la estación correcta y sin que nadie la copie. Con papel se puede, pero cada copia es un lugar más donde equivocarse.
Con whatbot el mozo toma el pedido desde su teléfono o una tablet, y cada estación recibe solo lo suyo: en ticketera, en pantalla o las dos, incluido en el plan. El mismo pedido queda en la cuenta de la mesa. Lo explicamos en sistema POS para restaurantes. Escríbenos por WhatsApp y te mostramos cómo funciona en un restaurante como el tuyo.