La propina parece un tema del equipo, no del dueño. Hasta que pasa una de estas tres cosas:
- La caja no cuadra, porque las propinas se mezclaron con las ventas.
- El equipo se pelea, porque nadie sabe bien cómo se repartió.
- La cocina se siente fuera, porque el salón se lleva todo.
Ninguna se arregla con buena voluntad. Se arreglan con una regla clara y un registro.
Primero: la propina no es una venta
La propina es dinero que el cliente deja para el equipo, no para el restaurante. Por eso:
- No se suma a las ventas. Si lo haces, tus ventas se ven más altas de lo que son, y tu food cost y tu prime cost, más bajos.
- No es parte del sueldo que pagas. Lo que te cuesta el equipo es lo que sale de tu bolsillo. Lo explicamos en costo de mano de obra en un restaurante.
- Se registra aparte, para que la caja cuadre y el equipo pueda ver cuánto se juntó.
Cómo se tratan las propinas en impuestos y en planilla cambia según el país, y en varios hay normas sobre cómo se ofrecen o cobran. Revísalo con tu contador antes de definir la regla.
Las tres formas de repartirlas
1. Cada uno con las suyas
El mozo se queda con lo que dejaron sus mesas.
- A favor: es simple, y premia al que atiende mejor.
- En contra: la cocina, la barra y la caja quedan fuera. Y genera competencia por las mesas "buenas".
Funciona en equipos chicos, donde cada mozo atiende todo el servicio de sus mesas.
2. Pozo común en partes iguales
Todas las propinas del turno van a un pozo y se dividen entre todos los que trabajaron.
- A favor: todos reciben algo, y se ayudan entre sí en lugar de competir.
- En contra: el que trabajó dos horas recibe lo mismo que el que trabajó ocho.
3. Pozo común por puntos
El pozo se divide según puntos: cada puesto tiene un valor, y se multiplica por las horas trabajadas.
Un ejemplo con cifras de ejemplo, en dólares. Un turno juntó 187,20 de propinas:
| Persona | Puesto (puntos) | Horas | Puntos × horas | Recibe |
|---|---|---|---|---|
| Mozo 1 | 1,0 | 8 | 8,0 | 48 |
| Mozo 2 | 1,0 | 4 | 4,0 | 24 |
| Barra | 1,0 | 8 | 8,0 | 48 |
| Cocinero | 0,8 | 8 | 6,4 | 38,40 |
| Ayudante de cocina | 0,6 | 8 | 4,8 | 28,80 |
| Total | 31,2 | 187,20 |
Cada punto-hora vale 187,20 ÷ 31,2 = 6,00. El mozo 1 recibe 8 × 6,00 = 48, el cocinero 6,4 × 6,00 = 38,40, y así con cada uno.
- A favor: es la más justa, y deja a la cocina dentro.
- En contra: hay que explicarla y llevar las horas. Si no se lleva bien, se vuelve la más discutida.
Los puntos de la tabla son un ejemplo. Los defines tú con tu equipo, y conviene escribirlos.
Cómo registrarlas para que la caja cuadre
- Separa la propina de la venta en el momento de cobrar. Si la cuenta es 40 y el cliente paga 45, son 40 de venta y 5 de propina.
- Anótala con su forma de pago: efectivo, tarjeta o billetera digital, igual que la venta. Lo explicamos para las billeteras en Yape y Plin en tu restaurante.
- Al cierre, cuenta las propinas aparte. El efectivo de propinas sale del cajón antes de contar la caja. Si lo cuentas junto, la caja te va a sobrar, y una caja que sobra esconde los faltantes. Lo explicamos en cómo controlar la caja en un restaurante.
- Las propinas por tarjeta o billetera se pagan desde la caja, porque ese dinero entró a la cuenta del negocio. Anótalo como salida de propinas, no como gasto.
- Deja el reparto por escrito: cuánto se juntó, cuánto recibió cada uno. Un cuaderno o una hoja compartida alcanza.
Cada cuánto pagarlas
- Diario, al cierre: es lo más transparente, pero obliga a tener efectivo para las propinas que entraron por tarjeta o billetera.
- Semanal: menos trabajo y menos efectivo en movimiento, pero el equipo tiene que confiar en el registro.
Elijas lo que elijas, que sea siempre igual y que el registro esté a la vista del equipo.
Errores comunes
- No tener una regla escrita. Cada uno se acuerda de una versión distinta.
- Contar las propinas junto con la caja. La caja sobra y no ves los faltantes.
- Sumar las propinas a las ventas. Tus números se ven mejor de lo que están.
- Que el dueño o el encargado "guarde" las propinas sin un registro que el equipo pueda ver. Aunque esté todo bien, genera desconfianza.
- Dejar fuera a la cocina sin decirlo. Si esa es la regla, que sea una decisión, no un olvido.
- Quedarte con la comisión de la tarjeta sobre la propina sin avisar. Si vas a descontarla, que esté en la regla escrita, y consulta antes con tu contador si es válido en tu país.
Las propinas no son tu dinero, pero pasan por tu caja. Si no se separan al cobrar, al cierre se mezclan con todo lo demás.
Con whatbot cuadras tu caja en minutos al cierre, y cada persona del equipo cobra con su propio usuario. Escríbenos por WhatsApp y te mostramos cómo funciona en un restaurante como el tuyo.