Respuesta corta: el costo de mano de obra es todo lo que te cuesta el equipo en el mes, dividido entre lo que vendiste.
Mano de obra = costo total del personal ÷ ventas × 100
Como referencia general, ronda el 25% a 30% de las ventas. Pero el número no se mira solo: sumado a los ingredientes forma el prime cost, que conviene que no pase de 60% a 65%.
Este post va sobre la parte del personal: cuánto te cuesta de verdad cada persona, y cómo dejar de pagar horas en las que no entra nadie.
Lo que te cuesta un trabajador no es su sueldo
El error más común al hacer esta cuenta es usar los sueldos. Cada persona te cuesta más que eso:
- El sueldo.
- Los beneficios y aportes de ley. Cambian según el país y el régimen laboral de tu empresa.
- Las horas extra y los refuerzos de fin de semana.
- Lo que das tú: la comida del personal, el uniforme, la capacitación.
Un ejemplo con cifras de ejemplo, en dólares:
| Concepto | Monto al mes |
|---|---|
| Sueldo | 450 |
| Beneficios y aportes (supuesto: 30% del sueldo) | 135 |
| Comida del personal | 40 |
| Costo real | 625 |
Esa persona no te cuesta 450: te cuesta 625, casi 40% más. Si haces las cuentas con los sueldos, tu costo de personal sale bajo y crees que te sobra margen.
El 30% del ejemplo es un supuesto para mostrar la cuenta. Pídele a tu contador el costo total por trabajador en tu país y con tu régimen, y usa ese número.
Cómo calcular tu costo de mano de obra
- Suma el costo real de cada persona del equipo en el mes: cocina, salón, caja, limpieza.
- Suma tu sueldo, si trabajas en el local. Aunque no te lo pagues, pon lo que le pagarías a otra persona por hacer tu trabajo. Si no lo haces, el día que quieras delegar, los números no van a cerrar.
- Divide entre las ventas del mes.
Si el equipo te costó 2.800 y vendiste 10.000, tu costo de mano de obra es 28%.
Las propinas que deja el cliente y se reparten completas al equipo no entran: no salen de tu bolsillo. Cómo repartirlas lo explicamos en propinas en un restaurante.
El número que de verdad sirve: ventas por hora trabajada
El porcentaje del mes te dice si te pasaste. No te dice dónde. Para eso está este número:
Ventas por hora trabajada = ventas ÷ horas pagadas al equipo
Si en el mes vendiste 10.000 y pagaste 1.000 horas entre todos, cada hora pagada generó 10 dólares de venta.
Lo útil es calcularlo por franja horaria. Toma las ventas promedio de cada hora y cuántas personas tenías trabajando:
| Hora | Ventas promedio | Personas en turno | Ventas por persona por hora |
|---|---|---|---|
| 12:00 a 13:00 | 180 | 5 | 36 |
| 13:00 a 14:00 | 220 | 5 | 44 |
| 15:00 a 16:00 | 40 | 5 | 8 |
| 16:00 a 17:00 | 20 | 5 | 4 |
| 19:00 a 20:00 | 120 | 4 | 30 |
Las cifras son de ejemplo. Lo que importa es el patrón: entre las tres y las cinco de la tarde hay cinco personas para casi nadie. Esas horas se pagan igual que las del almuerzo.
No hay un número correcto para todos los restaurantes. Compara tus horas entre sí: las que están muy por debajo del resto son las que hay que mirar.
Cómo armar los turnos con las ventas
- Saca las ventas por hora y por día de la semana de al menos un mes. Un martes no se parece a un sábado.
- Marca tus picos y tus valles. Casi todos los restaurantes tienen dos o tres picos al día y una tarde floja.
- Arma los turnos para cubrir los picos, no el horario de apertura. Un turno partido o un refuerzo de tres horas para el almuerzo cuesta menos que una persona más todo el día.
- Llena los valles con trabajo que no es atender: preparación del día siguiente, limpieza profunda, inventario, porcionado.
- Revísalo cada mes. Cambia la temporada, cambian los picos.
Lo que no conviene: recortar gente en la hora punta. El porcentaje baja un mes, las mesas esperan, las ventas caen, y al mes siguiente el porcentaje está peor que antes.
Personal fijo y personal variable
El equipo fijo es un gasto fijo: lo pagas vendas mucho o poco. Los refuerzos de fin de semana y las horas extra se mueven con las ventas.
Por eso, en un mes flojo, el porcentaje de mano de obra sube aunque no hayas contratado a nadie: el mismo equipo se divide entre menos ventas. Si quieres saber cuánto tienes que vender para cubrir ese equipo fijo, está en punto de equilibrio de un restaurante.
Cómo bajarlo sin quemar al equipo
- Entrena a cada persona para más de un puesto. Un mozo que sabe cobrar o un ayudante que sabe armar platos fríos te permite cubrir un pico sin sumar a alguien.
- Mueve la preparación a las horas flojas. Lo que se pica a las cuatro de la tarde no se pica en la hora punta.
- Saca las tareas que no suman. Llevar la comanda de la mesa a la cocina, pasarla en limpio, sumar la caja con calculadora, contar el inventario en un cuaderno: son horas pagadas que no llegan al plato ni al cliente.
- Cuida la rotación. Cada persona que se va se lleva lo que aprendió, y la que llega tarda semanas en rendir igual. Mientras tanto pagas a alguien que todavía no sabe.
- Planifica las horas extra. Si se repiten todas las semanas, no son extra: es un turno que falta organizar.
Errores comunes
- Usar los sueldos en vez del costo real. Faltan los beneficios, los aportes y la comida del personal.
- Dejar fuera tu propio sueldo. El negocio parece sano porque tú trabajas gratis.
- Mirar solo el porcentaje del mes. No dice en qué horas se te va el dinero.
- Armar los turnos por costumbre. "Siempre fuimos cinco" no es un motivo.
- Recortar en el pico. Ahorra un poco en personal y pierde mucho más en ventas.
Para armar turnos con las ventas necesitas saber cuánto vendes cada día y que cada persona registre lo suyo.
whatbot te da las ventas del día, la semana y el mes, con usuarios ilimitados para que cada persona del equipo tenga el suyo. Los mozos toman el pedido desde el teléfono o la tablet y llega solo a la cocina, sin viajes con la comanda. Escríbenos por WhatsApp y te mostramos cómo funciona en un restaurante como el tuyo.