Respuesta corta: el punto de equilibrio es lo que tiene que vender tu restaurante para cubrir todos sus gastos. Ni ganas ni pierdes. Se calcula así:
Punto de equilibrio = gastos fijos del mes ÷ margen de contribución
El margen de contribución es lo que te queda de cada venta después de pagar los costos variables. Si de cada 100 que vendes, 35 se van en ingredientes, envases y comisiones, tu margen de contribución es 65%, o sea 0,65.
Con 6.150 de gastos fijos: 6.150 ÷ 0,65 = 9.462 al mes. Ese es el piso. Todo lo que vendas por encima es ganancia.
Por qué conviene saberlo
Sin este número, la única forma de saber si el mes fue bueno es esperar a que termine. Con este número, sabes cuánto tienes que vender cada día y puedes ver a mitad de mes si vas bien o no.
También sirve antes de abrir: si el punto de equilibrio te da más de lo que puede vender tu local, el problema no se arregla con ganas. Se arregla cambiando el plan.
Paso 1: Separa tus gastos en fijos y variables
Gastos fijos: los pagas aunque no vendas nada.
- Alquiler
- Sueldos del personal fijo
- Luz, agua y gas (la parte que no depende de cuánto cocinas)
- Internet, teléfono y sistema
- Contador
- Cuotas de préstamos
Costos variables: suben y bajan con cada venta.
- Ingredientes (tu food cost)
- Envases y descartables
- Comisiones de tarjeta
- Comisiones de apps de delivery
Algunos gastos están en el medio. Si pagas horas extra en los días fuertes, esa parte del sueldo se comporta como variable. Para empezar, no te compliques: ponlos donde más se parezcan.
Paso 2: Calcula tu margen de contribución
Suma tus costos variables como porcentaje de las ventas. Un ejemplo:
| Costo variable | % de cada venta |
|---|---|
| Ingredientes (food cost) | 30% |
| Envases y descartables | 2% |
| Comisiones de tarjeta y apps | 3% |
| Total costos variables | 35% |
Margen de contribución = 100% − 35% = 65%
De cada 100 que vendes, 65 quedan para pagar lo fijo y, si sobra, para ganar.
Si todavía no sabes tu food cost, empieza por ahí: te lo explicamos en qué es el food cost y cómo calcularlo. Y usa el mismo criterio de impuesto en todo el cálculo.
Paso 3: Calcula el punto de equilibrio
Un restaurante de ejemplo, con montos en dólares:
| Gasto fijo | Al mes |
|---|---|
| Alquiler | 1.500 |
| Personal | 3.500 |
| Luz, agua y gas | 600 |
| Internet, teléfono y sistema | 150 |
| Otros (contador, limpieza) | 400 |
| Total gastos fijos | 6.150 |
Punto de equilibrio = 6.150 ÷ 0,65 = 9.462 al mes
Paso 4: Llévalo al día y a clientes
Un número al mes cuesta imaginarlo. Bájalo a algo que puedas ver cada noche al cerrar la caja.
- Al día: si abres 26 días al mes, 9.462 ÷ 26 = 364 por día.
- En clientes: si cada cliente gasta en promedio 12, son 364 ÷ 12 = 31 clientes por día.
Ahora tienes una meta concreta: 31 clientes al día para no perder. Si un martes atiendes 20, sabes que ese día perdiste, y sabes cuántos tienes que recuperar en el fin de semana.
Paso 5: Súmale la ganancia que quieres
El punto de equilibrio es cero ganancia. Para saber cuánto vender si quieres ganar algo, súmalo a los fijos:
Ventas necesarias = (gastos fijos + ganancia que quieres) ÷ margen de contribución
Si quieres ganar 2.000 al mes: (6.150 + 2.000) ÷ 0,65 = 12.538 al mes, unos 482 por día o 40 clientes por día.
La calculadora de rentabilidad te ayuda a ver tu estructura de costos completa y compararla con la referencia de tu rubro.
Qué pasa cuando sube el food cost
El punto de equilibrio no es un número fijo: se mueve con tus costos. Mira qué pasa en el ejemplo si el food cost sube de 30% a 38%, porque subió el pollo y nadie cambió los precios:
| Food cost 30% | Food cost 38% | |
|---|---|---|
| Costos variables | 35% | 43% |
| Margen de contribución | 65% | 57% |
| Punto de equilibrio al mes | 9.462 | 10.789 |
| Clientes por día para no perder | 31 | 35 |
Con los mismos gastos fijos, ahora necesitas 1.328 más al mes solo para no perder. Y nada cambió en el salón: el mismo local, la misma gente, los mismos platos.
Por eso conviene revisar el costo de los platos cada vez que sube un insumo importante. Lo explicamos en cómo ponerle precio a los platos de tu carta.
Qué hacer si el número no te cierra
Si tu punto de equilibrio está por encima de lo que vendes, tienes tres palancas:
1. Bajar los costos variables
Casi siempre es la más rápida, porque no hay que cambiar de local ni de equipo.
- Revisa el food cost plato por plato.
- Controla la merma: te explicamos cómo en merma en restaurantes.
- Ajusta los precios de los platos que quedaron cortos.
- Si vendes por apps, revisa si el precio de la app cubre la comisión.
2. Bajar los gastos fijos
Es más lenta y más difícil, pero a veces es la única salida.
- ¿Tu personal está bien distribuido entre días fuertes y flojos?
- ¿Pagas servicios o suscripciones que no usas?
- ¿El alquiler se puede renegociar?
3. Vender más
- Más clientes: en los días y horarios flojos, que es donde hay espacio.
- Más por cliente: sugerir bebida, entrada o postre, o armar combos. Es la forma de subir las ventas sin necesitar más mesas. Lo explicamos en los 5 números que todo dueño de restaurante debe conocer.
Errores comunes
- Olvidar gastos fijos: el contador, las cuotas del préstamo, el sueldo que te pagas a ti.
- No pagarte un sueldo. Si trabajas en el restaurante, tu sueldo es un gasto fijo. Si no lo cuentas, el negocio parece rentable cuando no lo es.
- Calcularlo una vez. Cambia cada vez que cambian tus costos.
- Mirar solo el mes. El número útil es el del día, porque es el que puedes controlar.
- Mezclar criterios de impuesto entre las ventas y los costos.
Saber tu punto de equilibrio es saber cuántos clientes necesitas hoy para no perder. Con ese número, cada cierre de caja te dice algo.
Escríbenos por WhatsApp y te mostramos cómo ver tus ventas del día y tu food cost sin armar la cuenta a mano.