Respuesta corta: el precio de un plato sale de dividir su costo entre el food cost que quieres tener.
Precio = costo de los ingredientes ÷ food cost objetivo
Si un plato te cuesta 2,74 en ingredientes y quieres un food cost de 30%, el precio es 2,74 ÷ 0,30 = 9,13.
Ese es el piso: el precio mínimo para que el plato te deje lo que necesitas. Después lo comparas con el mercado y lo redondeas. Te lo explicamos paso a paso.
Por qué no alcanza con copiar el precio del vecino
La forma más común de ponerle precio a un plato es mirar cuánto cobra el restaurante de al lado y poner algo parecido.
El problema es que tus costos no son los suyos. Compras a otros proveedores, sirves otras porciones, pagas otro alquiler. Si copias su precio sin saber tu costo, puedes estar vendiendo con pérdida sin enterarte. Y como el salón está lleno, parece que va todo bien.
El precio de la competencia sirve, pero para revisar, no para empezar.
Paso 1: Calcula el costo del plato
Todo empieza por saber cuánto te cuesta preparar una porción. Suma cada ingrediente en la cantidad que lleva, incluidos el aceite, las salsas, la guarnición y el envase si es para llevar.
Un ejemplo con lomo saltado, con precios de ejemplo en dólares:
| Ingrediente | Cantidad | Costo en el plato |
|---|---|---|
| Carne de res | 200 g | 2,00 |
| Papa | 150 g | 0,18 |
| Arroz | 150 g | 0,21 |
| Cebolla y tomate | 100 g | 0,15 |
| Aceite, sillao, vinagre y especias | — | 0,20 |
| Costo del plato | 2,74 |
Si todavía no tienes el costo de tus platos, empieza por ahí. Te lo explicamos en qué es el food cost y cómo calcularlo.
Ojo con el impuesto: usa el mismo criterio en los dos lados. Si el costo va tal como lo pagaste, con impuesto, el precio que calculas también es con impuesto, tal como lo vas a cobrar.
Paso 2: Elige tu food cost objetivo
El food cost objetivo es qué parte del precio quieres que se lleven los ingredientes. Como referencia general se usa 28% a 35%, pero depende de lo que vendes:
- Si tu insumo principal es caro y cambia de precio seguido (pollo, pescado, carnes), tu objetivo va a ser más alto.
- En bebidas, postres y cafetería, suele ser más bajo.
Si quieres una referencia por tipo de negocio, la tenemos en food cost por tipo de negocio. Son estimaciones para orientarte, no cifras de un estudio.
Paso 3: Calcula el precio base
Divide el costo entre el objetivo. Con el lomo saltado:
| Food cost objetivo | Cálculo | Precio base |
|---|---|---|
| 28% | 2,74 ÷ 0,28 | 9,79 |
| 30% | 2,74 ÷ 0,30 | 9,13 |
| 35% | 2,74 ÷ 0,35 | 7,83 |
Fíjate en la diferencia: entre un objetivo de 28% y uno de 35% hay casi 2 dólares por plato. Si vendes 300 lomos al mes, son casi 600 dólares.
Puedes hacer este cálculo con tus platos en la calculadora de food cost: le pones el costo de los ingredientes y el porcentaje que quieres, y te da el precio sugerido.
Paso 4: Compáralo con el mercado
Ahora sí, mira cuánto cobran por un plato parecido los restaurantes de tu zona que le hablan al mismo cliente que tú.
- Si tu precio base está por debajo del mercado, tienes espacio. Puedes subirlo un poco y ganar más margen, o dejarlo y competir por precio sabiendo que igual te deja dinero.
- Si está parecido, estás bien.
- Si está muy por encima, no lo subas a ciegas. Primero revisa el costo: la porción puede ser más grande que la de los demás, o puede haber un proveedor más barato. Si el costo no baja, pregúntate si ese plato tiene que estar en tu carta.
Paso 5: Redondea a un precio que se lea bien
Un precio de 9,13 no se ve bien en una carta. Redondéalo a un número cómodo de leer y de cobrar: 9,50 o 10,00.
Redondea hacia arriba del precio base, nunca hacia abajo. El precio base es tu piso.
Con el lomo a 10,00, el food cost queda en 2,74 ÷ 10,00 = 27,4%, y de cada plato te quedan 7,26 para pagar todo lo demás.
El porcentaje no lo es todo: mira el dinero
Un error común es fijarse solo en el food cost. Compara estos dos platos:
| Plato | Costo | Precio | Food cost | Te deja |
|---|---|---|---|---|
| Ensalada | 1,00 | 5,00 | 20% | 4,00 |
| Lomo saltado | 2,74 | 10,00 | 27,4% | 7,26 |
La ensalada tiene mejor porcentaje, pero cada lomo que vendes te deja casi el doble de dinero. Si solo miras el porcentaje, podrías empujar el plato que menos te deja.
Por eso conviene mirar la carta con dos preguntas:
- ¿Cuánto se vende?
- ¿Cuánto deja en dinero?
Los platos que se venden mucho y dejan mucho son los que tienes que cuidar y destacar en la carta. Los que se venden poco y dejan poco son los primeros candidatos a salir.
Si vendes por apps de delivery
Las apps de delivery cobran una comisión sobre cada pedido, que suele estar entre 25% y 30%, según la app y el plan. Si el plato cuesta lo mismo en la app que en el salón, esa comisión sale completa de tu margen.
Mira el lomo a 10,00 vendido por una app con 30% de comisión, y un envase de 0,30:
- La app se queda con 3,00. Te llegan 7,00.
- Tu costo sube a 2,74 + 0,30 = 3,04.
- Te quedan 7,00 − 3,04 = 3,96, en lugar de los 7,26 del salón.
Casi la mitad. Para que el plato te deje lo mismo que en el salón, en la app tendría que costar unos 14,70. No siempre vas a poder cobrar tanto, pero al menos sabes cuánto estás dejando en cada pedido y puedes decidir con el número adelante. Si estás pensando en armar tu propio reparto, te explicamos cómo hacer la cuenta en delivery propio o apps de delivery.
Cuándo subir precios (y cómo hacerlo)
Revisa el costo de tus platos cada vez que sube un insumo importante. Si el food cost de un plato se sale del rango que te pusiste, es momento de ajustar.
Para subir precios sin perder clientes:
- Ajustes chicos y seguidos se notan menos que un salto grande una vez al año.
- Empieza por los platos donde tienes espacio, los que están por debajo del mercado.
- No subas todo a la vez. Tus clientes fijos conocen los precios de sus platos de siempre.
- Antes de subir, revisa la porción. A veces el problema no es el precio, es que el plato lleva más de lo que dice la receta.
- Súmale valor en vez de solo subir: un combo con bebida, una guarnición mejor. Subir el consumo por mesa también cuenta, como explicamos en los 5 números que todo dueño de restaurante debe conocer.
Errores comunes
- Poner el precio antes de saber el costo.
- Mezclar criterios con el impuesto: costo con impuesto y precio sin impuesto, o al revés.
- Olvidar lo chico: aceite, salsas, guarniciones, envases.
- No volver a revisar. El precio que estaba bien hace seis meses puede estar dejándote sin margen hoy.
- Mirar solo el porcentaje y no cuánto deja cada plato.
- Cobrar lo mismo en la app que en el salón sin hacer la cuenta.
Ponerle precio a un plato no es adivinar ni copiar. Es saber cuánto te cuesta, decidir cuánto te tiene que dejar y revisarlo cada vez que cambian los números.
Escríbenos por WhatsApp y te mostramos cómo ver el costo y el margen de cada plato sin hacer la cuenta a mano.