Respuesta corta: el food cost es el porcentaje del precio de un plato que se va en ingredientes. Se calcula así:
Food cost = costo de los ingredientes ÷ precio de venta × 100
La única regla: usa el mismo criterio en los dos lados. Si el costo de los ingredientes lleva impuesto (como lo pagaste), el precio de venta también (como lo cobras).
Si un plato te cuesta 3 dólares en ingredientes y lo vendes a 10, tu food cost es 30%. De cada 10 dólares que cobras, 3 se fueron en comida. Con los otros 7 pagas personal, alquiler y todo lo demás, y lo que sobra es tu ganancia.
Es el número más útil que puede tener un dueño de restaurante, porque te dice si un plato deja dinero o solo se vende.
Por qué importa
Un restaurante puede estar lleno y perder dinero. Pasa cuando los precios se pusieron "a ojo" y nadie volvió a revisarlos después de que subió el pollo, el aceite o el limón.
El food cost te dice tres cosas:
- Qué platos te dejan margen y cuáles solo te dan trabajo.
- Si tus precios siguen alcanzando cuando suben los insumos.
- Si se te está yendo mercadería, cuando comparas lo que deberías haber gastado con lo que gastaste.
Cómo calcular el food cost de un plato
Paso 1: Arma la receta con cantidades exactas
No "un poco de cebolla". Gramos o unidades de cada ingrediente, por porción. Pésalo una vez, mientras lo preparas, y anótalo. Así se arma la ficha técnica de un plato.
Paso 2: Pon el costo de cada ingrediente
Toma el precio de compra, tal como lo pagaste, y llévalo a la unidad que usas en la receta. Si el kilo de carne cuesta 10 dólares y usas 200 gramos, ese ingrediente cuesta 2 dólares.
Paso 3: Suma todo, incluido lo que no se ve
El aceite, la sal, las especias, la guarnición, la salsa, el envase si es para llevar. Lo chico suma, y es lo que casi siempre se olvida.
Paso 4: Divide entre el precio de venta, con el mismo criterio
Si tus costos están con impuesto, usa el precio de la carta tal como lo cobras. Si prefieres trabajar todo sin impuestos, sácalo de los dos lados: del costo y del precio.
Lo que no puedes hacer es mezclar. Si divides un costo con impuesto entre un precio sin impuesto, el food cost te sale más alto de lo que es, y el margen, más bajo.
Un ejemplo resuelto: lomo saltado
Un ejemplo para mostrar el cálculo. Los precios son de ejemplo, en dólares: usa los de tus proveedores.
| Ingrediente | Cantidad | Precio de compra | Costo en el plato |
|---|---|---|---|
| Carne de res | 200 g | 10,00 / kg | 2,00 |
| Papa | 150 g | 1,20 / kg | 0,18 |
| Arroz | 150 g | 1,40 / kg | 0,21 |
| Cebolla y tomate | 100 g | 1,50 / kg | 0,15 |
| Aceite, sillao, vinagre y especias | — | — | 0,20 |
| Costo total del plato | 2,74 |
Los costos están tal como los pagaste, con impuesto incluido. Entonces el precio también va con impuesto:
- Precio en carta: 10,00.
- Food cost: 2,74 ÷ 10,00 × 100 = 27,4%.
- Margen sobre ingredientes: 100 − 27,4 = 72,6%. De cada 10 que cobras, te quedan 7,26 para pagar todo lo demás.
Si hubieras dividido esos mismos 2,74 entre el precio sin impuesto (8,47), te daría 32,3%: cinco puntos de food cost que no existen, por mezclar criterios.
Puedes hacer este mismo cálculo con tus platos en la calculadora de food cost, que además te dice a qué precio venderlo para llegar al porcentaje que quieras.
El food cost del mes: el que te dice la verdad
El food cost por plato es el teórico: lo que debería costarte si todo sale según la receta. El del mes es el real: lo que de verdad gastaste.
Food cost real del mes = (inventario inicial + compras − inventario final) ÷ ventas del mes × 100
Con la misma regla: si las compras van con impuesto, las ventas también.
Ejemplo:
- Inventario al empezar el mes: 1.500
- Compras del mes: 6.000
- Inventario al terminar el mes: 1.200
- Consumo: 1.500 + 6.000 − 1.200 = 6.300
- Ventas del mes: 18.000
- Food cost real: 6.300 ÷ 18.000 × 100 = 35%
Si tus platos, según la receta, deberían darte un 31% en promedio, y el real te da 35%, esos 4 puntos de diferencia son mercadería que se fue: merma, porciones más grandes, errores al recibir o robo. En este ejemplo son 720 dólares al mes.
Para esto necesitas contar tu inventario. Lo explicamos paso a paso en cómo hacer el inventario de un restaurante.
Qué food cost es sano
La referencia general que se usa en la industria es un food cost de 28% a 35%. Pero varía mucho según lo que vendes:
- En los rubros donde el insumo principal es caro o cambia de precio seguido (pollo, pescado, carnes), suele ser más alto.
- En cafeterías, bebidas y postres, suele ser más bajo.
Lo importante no es llegar a un número mágico, sino conocer el tuyo y vigilar que no suba sin que te enteres. Si quieres una referencia por tipo de negocio, la tenemos en food cost por tipo de negocio. Son estimaciones para orientarte, no cifras de un estudio.
Otro número útil es el prime cost: food cost más el costo de personal. Como referencia general, conviene que no pase de 60% a 65% de las ventas. Si pasa de ahí, queda muy poco para alquiler, servicios y ganancia. La calculadora de rentabilidad te ayuda a verlo.
Errores que hacen que el número salga mal
- Mezclar criterios con el impuesto. Costo con impuesto y precio sin impuesto (o al revés) da un número que no es ninguno de los dos.
- Olvidar lo chico: aceite, salsas, guarniciones, servilletas, envases.
- Usar el peso bruto en vez del neto. Si compras un pescado entero y solo aprovechas el filete, el costo real del kilo de filete es mucho más alto que el del kilo de pescado. Si pagas 8 dólares el kilo entero y aprovechas el 45%, el kilo de filete te cuesta 8 ÷ 0,45 = 17,78.
- Calcularlo una vez y no volver a mirarlo. Los precios de los insumos cambian cada semana. Una receta con precios de hace seis meses no te dice nada.
- Mirar solo el porcentaje. Un plato con 40% de food cost que se vende mucho puede dejarte más dinero que uno con 25% que casi nadie pide. Mira también cuánto deja en dinero cada plato, no solo el porcentaje.
Cómo bajar el food cost sin bajar la calidad
- Estandariza las porciones. Que el plato lleve lo mismo lo prepare quien lo prepare. Una balanza en la cocina se paga sola.
- Controla la merma. Anota lo que se bota y por qué. Lo que no se mide no se corrige.
- Revisa precios cada vez que cambia un insumo caro. No esperes a fin de mes. Te explicamos cómo en cómo ponerle precio a los platos de tu carta.
- Usa primero lo que entró primero. Lo que se vence al fondo del refrigerador también es food cost.
- Aprovecha los cortes. Lo que sobra de un plato puede ser la base de otro.
- Destaca en la carta los platos que te dejan más. El lugar de un plato en la carta cambia cuánto se pide.
- Compara proveedores de vez en cuando, sobre todo en tus cinco insumos más caros.
Preguntas frecuentes
¿El food cost incluye la mano de obra?
No. El food cost es solo el costo de los ingredientes. La mano de obra se suma aparte, y juntos forman el prime cost.
¿Cada cuánto conviene calcularlo?
El de cada plato, cada vez que cambia el precio de un insumo importante. El real del mes, una vez al mes, al hacer el inventario.
¿Las bebidas se calculan igual?
Sí, con la misma fórmula. Suelen tener un porcentaje más bajo que los platos, así que conviene calcularlas por separado: si las mezclas, el promedio esconde lo que pasa en la cocina.
¿Se puede calcular sin sistema?
Sí, con una hoja de cálculo o con la calculadora de food cost. Lo difícil no es la fórmula, es mantener los precios al día y comparar con lo que de verdad se gastó. Ahí es donde un sistema que descuenta el inventario con cada venta te ahorra el trabajo.
Si sabes cuánto te cuesta cada plato, sabes cuánto ganas. Si no, estás adivinando.
Escríbenos por WhatsApp y te mostramos cómo ver el costo de cada plato sin hacer la cuenta a mano.