Respuesta corta: la receta estándar, o ficha técnica, es la receta escrita de cada plato tal como se sirve en tu restaurante: qué lleva, cuánto de cada cosa, cómo se prepara, cómo se presenta y cuánto te cuesta.
Sin ella, cada cocinero hace el plato a su manera. El cliente nota que un día sale distinto que otro, y tú no sabes cuánto te cuesta de verdad.
Para qué sirve
- El plato sale igual siempre. Lo cocine el jefe de cocina o el ayudante del domingo.
- Sabes cuánto te cuesta. Sin cantidades exactas no hay costo, y sin costo el precio es una apuesta.
- Controlas la merma. Si la receta dice 180 gramos y salen 250, ahí tienes la diferencia.
- Entrenas más rápido. Alguien nuevo aprende leyendo la ficha, no mirando por encima del hombro durante un mes.
- No dependes de una persona. Si tu cocinero se va, la receta se queda.
Qué lleva una ficha técnica
Una ficha útil tiene dos partes: los números y el procedimiento.
Los números:
- Nombre del plato y cuántas porciones rinde la receta.
- Cada ingrediente con su cantidad por porción, en gramos, mililitros o unidades.
- El rendimiento de los insumos que se limpian, pelan o deshuesan.
- El costo de cada ingrediente y el costo total por porción.
- El precio de venta y el food cost.
El procedimiento:
- Los pasos de preparación, en orden y cortos.
- Los tiempos de cocción que importan.
- Cómo se emplata, con una foto del plato terminado.
La foto parece un detalle, pero es lo que más se consulta en plena hora punta.
Un ejemplo resuelto
Filete de pescado a la plancha con arroz y ensalada, con precios de ejemplo en dólares. Los precios de compra van tal como los pagaste, con impuesto.
El pescado se compra entero a 8,00 el kilo y rinde 45% de filete (lo medimos en merma en restaurantes). Para servir 180 gramos de filete necesitas comprar 180 ÷ 0,45 = 400 gramos de pescado entero.
| Ingrediente | Cantidad neta | Rendimiento | Cantidad a comprar | Precio de compra | Costo |
|---|---|---|---|---|---|
| Pescado entero | 180 g | 45% | 400 g | 8,00 / kg | 3,20 |
| Arroz | 80 g | 100% | 80 g | 1,50 / kg | 0,12 |
| Tomate | 60 g | 100% | 60 g | 1,80 / kg | 0,11 |
| Lechuga | 40 g | 100% | 40 g | 2,00 / kg | 0,08 |
| Limón | 1 unidad | — | 1 unidad | 0,10 / unidad | 0,10 |
| Aceite | 15 ml | 100% | 15 ml | 3,00 / litro | 0,05 |
| Sal y condimentos | — | — | — | — | 0,05 |
| Costo por porción | 3,71 |
Si vendes el plato a 12,00, con impuesto incluido igual que los costos:
Food cost = 3,71 ÷ 12,00 × 100 = 30,9%
Fíjate en la primera fila. Si hubieras costeado el pescado con los 180 gramos a 8,00 el kilo, te daría 1,44 en vez de 3,20. El plato parecería costar 1,95 y tendrías un food cost de 16%. Un número que no existe.
En la tabla usamos 100% de rendimiento en el tomate y la lechuga para simplificar. En tu cocina, mide también los insumos que pierden peso al limpiarse.
Te explicamos la fórmula completa en qué es el food cost y cómo calcularlo, y cómo pasar del costo al precio en cómo ponerle precio a los platos de tu carta.
Las preparaciones base también llevan ficha
Salsas, fondos, aderezos, masas. Se preparan en cantidad y se usan en varios platos. Si no tienen ficha, el costo de todos esos platos queda incompleto.
Se hacen igual, pero en dos pasos:
- Costea la preparación completa. Por ejemplo, una olla de salsa que usa 5,40 en ingredientes y rinde 2 litros cuesta 2,70 el litro.
- En el plato, pon la preparación como un ingrediente más. Si el plato lleva 50 ml de esa salsa, el ingrediente cuesta 0,14.
Así, cuando sube el precio de un insumo de la salsa, lo cambias en una sola ficha y se actualizan todos los platos que la usan.
Cómo armar las fichas de tu carta sin parar la cocina
No hace falta hacer toda la carta en una semana.
- Empieza por los platos que más vendes. En la mayoría de restaurantes, unos pocos platos concentran gran parte de las ventas. Esos primero.
- Cocina el plato una vez pesando todo. Una balanza de cocina y alguien anotando. Lo que se "echa a ojo" también se pesa.
- Mide el rendimiento de los insumos que se limpian: pesa antes y después.
- Escribe la ficha y pídele a otro cocinero que la siga. Si el plato no sale igual, a la ficha le falta algo.
- Saca la foto del plato terminado, como quieres que salga siempre.
- Déjala a la vista. Impresa en la cocina o en una pantalla. Una ficha guardada en un cajón no se usa.
Un plato por día es suficiente. En un mes tienes la carta cubierta.
Errores comunes
- Anotar "una pizca", "un chorrito" o "al gusto". Lo que no tiene cantidad no tiene costo.
- Costear con el peso bruto de lo que se limpia, en vez de la cantidad que de verdad tienes que comprar.
- Olvidar lo pequeño. El aceite, el limón, la guarnición, el envase del delivery. Uno solo no pesa, todos juntos sí.
- Mezclar criterios de impuesto: costos sin impuesto y precio con impuesto, o al revés. El food cost sale mal.
- Hacer la ficha y no actualizar los precios. Una ficha con los costos de hace seis meses te dice un food cost que ya no es cierto.
- Hacer la ficha y no usarla. Si la cocina sirve otra cantidad, la ficha es un papel. Revisa de vez en cuando que la porción que sale sea la que dice.
La ficha técnica es la base de todo lo demás: el costo, el precio, la merma y el inventario salen de ahí.
En whatbot, el inventario y el costeo de recetas vienen incluidos: cargas la receta de cada plato con sus insumos, y cada vez que vendes se descuentan del inventario. Así puedes comparar lo que deberías haber consumido con lo que de verdad consumiste.
Escríbenos por WhatsApp y te mostramos cómo se ve con los platos de tu carta.