Respuesta corta: el pour cost es el food cost de las bebidas. El porcentaje del precio de un trago que se va en lo que lleva.
Pour cost = costo de lo que lleva el trago ÷ precio de venta × 100
En tragos preparados, como referencia, conviene que esté hasta 30%. Es más bajo que el de la cocina, y por eso mismo es más fácil perderlo: un trago cuesta tan poco que nadie se preocupa por los mililitros de más. Hasta que los multiplicas por una noche llena.
Por qué la barra necesita su propio número
Si mezclas bebidas y platos en un solo food cost, el promedio esconde lo que pasa en cada lado. La barra suele tener un porcentaje más bajo que la cocina, así que un problema en la cocina se tapa con las bebidas, y al revés.
Por eso se calculan aparte. El método es el mismo que explicamos en qué es el food cost y cómo calcularlo, con dos diferencias:
- El insumo principal viene en botella, y el trago lo usa en mililitros.
- El margen se pierde en el porcionado, no en el precio. Servir al ojo es la merma más grande de una barra.
Cómo costear un trago
Paso 1: Lleva cada botella a costo por mililitro
Costo por ml = precio de la botella ÷ mililitros de la botella
Una botella de ron de 750 ml que te cuesta 12 dólares sale a 12 ÷ 750 = 0,016 por ml.
Paso 2: Arma la receta con medidas exactas
Cuántos mililitros de cada cosa lleva el trago. No "un chorro": la medida que sirve el medidor. Es la misma idea que la ficha técnica de un plato.
Paso 3: Suma todo lo que lleva
El licor, la mezcla, el limón, el jarabe, el hielo si lo compras, la decoración, y el vaso y el sorbete si son descartables. Como en la cocina, lo chico suma.
Paso 4: Divide entre el precio de venta
Con el mismo criterio con los impuestos en los dos lados: si los costos van con impuesto, el precio también.
Un ejemplo resuelto: un ron con cola
Los precios son de ejemplo, en dólares. Usa los de tus proveedores.
| Ingrediente | Medida | Precio de compra | Costo en el trago |
|---|---|---|---|
| Ron | 45 ml | 12,00 la botella de 750 ml | 0,72 |
| Gaseosa cola | 200 ml | 1,80 la botella de 1,5 l | 0,24 |
| Limón | 1 rodaja | — | 0,05 |
| Hielo | 1 vaso | — | 0,05 |
| Sorbete y servilleta | — | — | 0,04 |
| Costo del trago | 1,10 |
- Precio en carta: 5,00.
- Pour cost: 1,10 ÷ 5,00 × 100 = 22%.
Dentro de la referencia. Ahora, lo que pasa cuando se sirve al ojo.
Cuánto cuesta servir al ojo
El mismo trago, pero el bartender sirve 60 ml de ron en vez de 45. No lo hace por mala fe: sin medidor, a ojo, es lo más normal.
| Con medidor | Al ojo | |
|---|---|---|
| Ron | 45 ml · 0,72 | 60 ml · 0,96 |
| Costo del trago | 1,10 | 1,34 |
| Pour cost | 22% | 26,8% |
Son 24 centavos por trago. Ahora multiplícalos:
- Una noche de viernes con 200 tragos con ron: 48 dólares.
- Ocho noches fuertes al mes: 384 dólares.
Y es un solo licor. Además, la botella rinde menos tragos: 750 ml dan 16 tragos de 45 ml, pero solo 12 de 60. Cuatro tragos por botella que pagaste y no cobraste.
Qué pour cost es sano
Como referencia, hasta 30% en tragos preparados. Pero varía según lo que vendes:
- Tragos con destilado y mezcla, como el del ejemplo, suelen quedar por debajo.
- Cerveza en botella o lata: el porcentaje suele ser más alto, porque se vende tal como llega. A cambio, no tiene porcionado ni merma, y casi no lleva trabajo.
- Vino por copa: cuidado con la botella abierta. Si no se termina en el día, lo que se oxida también es costo.
Igual que en la cocina, no mires solo el porcentaje. Una cerveza con 35% que se vende toda la noche puede dejarte más dinero que un cóctel con 18% que piden tres personas. Mira también cuánto deja en dinero cada trago.
El pour cost del mes: el que te dice la verdad
El de la receta es el teórico: lo que debería costar cada trago. El del mes es el real:
Pour cost real = (inventario inicial de bebidas + compras − inventario final) ÷ ventas de bebidas × 100
Si tus recetas dicen 23% en promedio y el mes te dio 28%, esos cinco puntos se fueron en porcionado, derrames, cortesías, invitaciones del personal o botellas que salieron sin venta.
Para el inventario de la barra, las botellas abiertas se cuentan en fracción: por décimos de botella a ojo, o mejor, pesándolas. Lo importante es contar siempre igual.
Cómo bajar el pour cost
- Medidor en cada trago. Es lo más barato que puedes hacer por la barra.
- Una receta por trago, a la vista del bartender. Si cada uno lo prepara a su manera, cada uno tiene su propio costo.
- Registra las cortesías e invitaciones. No para prohibirlas: para que estén en el número. La que no se anota es la merma que nunca aparece.
- Compara recetas contra inventario cada semana. Si las ventas descuentan lo que lleva cada trago, la diferencia con lo que de verdad salió de la barra aparece sola.
- Revisa los precios cuando sube un licor. Lo explicamos en cómo ponerle precio a los platos de tu carta, y en la barra funciona igual.
- Ojo con el vino por copa. Si abres botellas que no se terminan, ofrece menos etiquetas por copa.
Errores comunes
- Mezclar barra y cocina en un solo food cost. El promedio esconde lo que pasa en cada lado.
- Costear con la botella completa y olvidar que al ojo rinde menos tragos.
- Olvidar la mezcla, el hielo y los descartables. En un trago barato, pesan.
- Mirar solo el porcentaje y empujar los tragos de porcentaje bajo que casi nadie pide.
- No contar las botellas abiertas en el inventario, o contarlas cada vez de una forma distinta.
En un bar, el pour cost se cuida en el momento en que se sirve el trago. Pero para saber si se está cuidando, necesitas comparar lo que deberías haber gastado con lo que salió de la barra.
En whatbot cargas la receta de cada trago con sus medidas, y al venderlo se descuenta del inventario. Así ves cada semana la diferencia entre lo vendido y lo consumido. Mira cómo funciona en un bar en sistema para bares, o escríbenos por WhatsApp.