Respuesta corta: para poner un restaurante pequeño en Perú necesitas resolver cinco cosas, en este orden:
- Los números: qué vas a vender, a qué precio y cuánto te va a costar.
- El local: que la municipalidad permita un restaurante ahí y que pueda pasar la inspección.
- Los trámites: RUC, licencia de funcionamiento, inspección de seguridad (ITSE) y libro de reclamaciones.
- El equipo y la operación: cocina, personal, proveedores y cómo vas a tomar pedidos y cobrar.
- El dinero: para abrir y para aguantar los primeros tres meses.
El orden importa. El error más caro es firmar el alquiler antes de saber si puedes sacar la licencia en esa dirección.
Esta guía es informativa y no reemplaza a un contador ni a la información oficial. Los requisitos municipales cambian de un distrito a otro: confírmalos siempre en tu municipalidad.
1. Los números, antes que el local
Antes de buscar local, ten claro en un papel:
- Qué vas a vender. Pollería, menú, cevichería, cafetería. Cada rubro necesita otra cocina, otro local y otro equipo.
- A quién le vas a vender. Oficinas al mediodía, familias el fin de semana, delivery en la noche.
- Cuánto te cuesta cada plato y a qué precio lo vas a vender. Te explicamos cómo en cómo ponerle precio a los platos de tu carta.
- Cuánto tienes que vender al mes para pagar el alquiler, el personal y los servicios.
Si con los precios del mercado no te salen los números, es mejor saberlo ahora que con el local alquilado.
2. El local
El local es la decisión más difícil de deshacer. Antes de firmar, revisa:
- La zonificación. Pregunta en la municipalidad si en esa dirección se permite un restaurante. Sin eso no hay licencia, y sin licencia no puedes abrir.
- La seguridad. El local tiene que poder pasar la Inspección Técnica de Seguridad en Edificaciones (ITSE): instalación eléctrica en buen estado, salidas, extintores, señalización. Un local que necesita obras grandes para pasarla te cambia el presupuesto.
- Agua, desagüe y gas. Una cocina de restaurante no es una cocina de casa. Revisa que la instalación aguante lo que vas a cocinar.
- El contrato. Cuántos meses de garantía y de adelanto te piden, cuánto dura el contrato y qué pasa si tienes que salir antes.
- La ubicación para tu tipo de cliente. Un local barato en una calle por donde no pasa tu cliente sale caro.
3. Los trámites
RUC en SUNAT
Es lo primero. Puedes sacarlo como persona natural con negocio o crear una empresa. Al sacarlo eliges un régimen tributario: Nuevo RUS, Régimen Especial, Régimen MYPE Tributario o Régimen General. Cada uno tiene límites de ventas, obligaciones y tipos de comprobante distintos. Por ejemplo, en el Nuevo RUS no puedes emitir facturas, solo boletas.
No elijas el régimen porque al vecino le funcionó. Depende de cuánto vas a vender y a quién. Decídelo con un contador. Lo explicamos más en cómo formalizar tu restaurante en Perú.
Licencia de funcionamiento
La da la municipalidad del distrito donde está el local. Incluye revisar que la zonificación permita un restaurante y la inspección de seguridad (ITSE). Según el nivel de riesgo del local, la inspección puede hacerse antes o después de darte la licencia.
Pide la lista de requisitos en tu municipalidad o en su página web. Cambian de un distrito a otro.
Carnet de sanidad
Muchas municipalidades piden carnet de sanidad a las personas que manipulan alimentos. Confirma si la tuya lo pide y sácalo para todo el equipo de cocina antes de abrir.
Libro de reclamaciones
Todo negocio que atiende al público en Perú tiene que tener un libro de reclamaciones, físico o virtual, y un aviso visible que diga que existe.
Autorización para el letrero
Si vas a poner un letrero o un anuncio en la fachada, la municipalidad suele pedir una autorización aparte.
Comprobantes electrónicos
La gran mayoría de negocios en Perú ya está obligada a emitir boletas y facturas electrónicas. Define desde el principio cómo las vas a emitir, para no hacer el trabajo dos veces: una en la caja y otra en otro programa. Lo explicamos en facturación electrónica para restaurantes.
Si vas a tener trabajadores
Hay que registrarlos en planilla. Tu contador te dice cómo según tu régimen.
Si vas a poner música
La música en un local abierto al público suele requerir licencias de las sociedades que gestionan los derechos de autor. Averígualo antes de que te lo pidan.
4. El equipo y la operación
La cocina
Compra según tu carta, no según lo que se ve bien. Una pollería necesita un horno; una cevichería, buena refrigeración. Empieza con lo indispensable y suma cuando las ventas lo pidan.
El personal
Para un restaurante pequeño, lo mínimo suele ser alguien en cocina, alguien en el salón y alguien en la caja, aunque al principio varias de esas personas seas tú. Define desde el día uno quién hace qué, sobre todo quién cobra y quién cierra la caja.
Los proveedores
Ten al menos dos proveedores para tus insumos más importantes. Si uno te falla un viernes, necesitas a quién llamar.
Cómo vas a tomar pedidos y cobrar
Decide antes de abrir si vas a trabajar con papel, con Excel o con un sistema. Cambiar de forma de trabajo con el restaurante funcionando cuesta más que empezar bien.
Si vas a usar un sistema, lo mínimo es que tome el pedido, lo mande a la cocina, cobre, cierre la caja y emita comprobantes. Te explicamos cómo comparar las opciones en cómo elegir software para restaurantes en Perú.
Cómo vas a controlar el inventario
Desde la primera compra, anota qué entra y qué sale. Es la única forma de saber después cuánto te cuesta cada plato y dónde se te va la mercadería. Te lo explicamos en cómo hacer el inventario de un restaurante.
5. El dinero
Lo que necesitas no es solo lo que cuesta abrir. Es la suma de tres cosas:
Inversión para abrir + colchón de 10% a 20% + 3 meses de gastos fijos
Los tres meses de gastos fijos son la parte que casi nadie cuenta, y la que obliga a cerrar cuando falta. Los primeros meses casi nunca se vende lo que se espera. Te lo explicamos con un ejemplo resuelto en cuánto cuesta abrir un restaurante pequeño.
Checklist antes de abrir
| Qué | Dónde | |
|---|---|---|
| ☐ | Carta con costo y precio de cada plato | Tú |
| ☐ | Cuánto tienes que vender al mes para cubrir lo fijo | Tú |
| ☐ | Zonificación confirmada para la dirección del local | Municipalidad |
| ☐ | Contrato de alquiler revisado | Tú y, si puedes, un abogado |
| ☐ | RUC y régimen tributario elegido | SUNAT y tu contador |
| ☐ | Licencia de funcionamiento e ITSE | Municipalidad |
| ☐ | Carnet de sanidad del equipo de cocina, si tu municipalidad lo pide | Municipalidad |
| ☐ | Libro de reclamaciones y su aviso | En el local |
| ☐ | Autorización del letrero | Municipalidad |
| ☐ | Forma de emitir comprobantes electrónicos | Tu sistema o tu contador |
| ☐ | Trabajadores en planilla | Tu contador |
| ☐ | Dos proveedores por insumo importante | Tú |
| ☐ | Forma de tomar pedidos, cobrar y cerrar la caja | Tú |
| ☐ | Dinero para abrir + colchón + 3 meses de gastos fijos | Tú |
Errores comunes
- Firmar el alquiler antes de confirmar la zonificación.
- Calcular solo lo que cuesta abrir y no los meses siguientes.
- Poner precios copiando al vecino sin saber cuánto te cuesta cada plato.
- Elegir el régimen tributario sin asesoría.
- Comprar equipo de más antes de saber cuánto vas a vender.
- Dejar los trámites para después y abrir con la presión de una inspección encima.
Poner un restaurante es mucho trabajo, pero no es un misterio. Es una lista de cosas en orden. Resuélvelas antes de abrir y vas a tener un problema menos cuando empiecen a llegar los clientes.
Escríbenos por WhatsApp si estás por abrir: te mostramos cómo dejar listos los pedidos, la caja y el inventario desde el primer día.