Dos días con las mismas ventas pueden ser dos negocios muy distintos:
- Lunes: 80 cuentas de 15,50. Vendiste 1.240.
- Martes: 62 cuentas de 20,00. Vendiste 1.240.
El total es igual. Pero el lunes atendiste a más gente que gastó poco, y el martes a menos gente que gastó más. Lo que separa esos dos días es el ticket promedio.
Qué es el ticket promedio
Es lo que gasta en promedio cada cuenta que cobras.
Ticket promedio = Ventas ÷ Número de cuentas
Y con él, tus ventas se pueden leer como dos números:
Ventas = Número de cuentas × Ticket promedio
Para vender más hay solo dos caminos: más cuentas o cuentas más grandes. El ticket promedio te dice cómo vas en el segundo. Para el primero, cuando hay gente esperando mesa, mira la rotación de mesas.
Cómo calcularlo, con un ejemplo
Un martes, con cifras de ejemplo en dólares:
| Dato | Valor |
|---|---|
| Ventas del día | 1.240 |
| Cuentas cobradas | 62 |
| Comensales | 155 |
- Ticket promedio por cuenta: 1.240 ÷ 62 = 20,00
- Gasto por persona: 1.240 ÷ 155 = 8,00
Por cuenta o por persona
Son dos números distintos y conviene no mezclarlos:
- Por cuenta sirve en delivery, comida al paso y mostrador, donde casi siempre una cuenta es una persona o un pedido.
- Por persona sirve en salón, donde una mesa de cuatro paga una sola cuenta. Si las mesas se vuelven más grandes, el ticket por cuenta sube aunque cada persona gaste igual.
Elige uno como principal y compáralo siempre contra sí mismo. El gasto por persona exige anotar cuántos comensales había en cada mesa; si no lo anotas hoy, empieza por cuenta.
Qué contar y qué no
Para que el número no te engañe:
- Usa la venta real, con descuentos y anulaciones ya restados.
- No sumes las propinas. No son una venta. Lo explicamos en propinas en un restaurante.
- Con o sin impuesto, pero siempre igual. Si un mes lo calculas con impuesto y el siguiente sin él, vas a ver un cambio que no existió.
- Las cortesías no son cuentas. Si las sumas como cuentas de cero, el ticket baja sin razón.
Míralo por turno y por canal
El promedio del día esconde cosas. El mismo martes, separado por turno:
| Turno | Cuentas | Ventas | Ticket promedio |
|---|---|---|---|
| Almuerzo | 42 | 630 | 15,00 |
| Cena | 20 | 610 | 30,50 |
| Día | 62 | 1.240 | 20,00 |
Ningún cliente gastó 20. El almuerzo es un negocio de muchas cuentas chicas; la cena, de pocas cuentas grandes. Lo que mejora uno no sirve para el otro.
Lo mismo pasa con salón y delivery. Mézclalos y no sabes cuál de los dos se movió. Y en delivery, recuerda que la comisión de la app sale de ese ticket.
No hay un "buen" ticket promedio universal
Depende del rubro, de la carta, de la ciudad y del turno. Una cevichería al mediodía y un bar de noche no se comparan.
La comparación útil es contra ti mismo: el mismo turno, el mismo canal, semana contra semana. Si el ticket de la cena baja tres semanas seguidas sin que hayas cambiado nada, algo pasó en el salón o en la carta.
Por qué importa subirlo
Volvamos al martes: 62 cuentas de 20,00. Supón que la mitad de las mesas suma una bebida de 4,00:
- 31 bebidas × 4,00 = 124 más de venta en el día.
- El ticket pasa de 20,00 a 1.364 ÷ 62 = 22,00.
Pero venta no es ganancia. Si la bebida te cuesta 1,20 (un costo de 30%), cada una te deja 2,80:
- 31 × 2,80 = 86,80 de ganancia extra al día.
- En 26 días de atención: 2.256,80 al mes.
Mismo local, mismos mozos, mismas mesas. Por eso conviene empujar lo que deja buen margen, no solo lo más caro. Si quieres revisar el costo de cada producto, lo explicamos en qué es el food cost y cómo calcularlo, y para bebidas en pour cost.
Cómo subirlo sin subir precios
- Sugerir en cada mesa. "¿Algo para tomar?" y "¿Les traigo la carta de postres?" son las dos preguntas que más mueven el ticket. Que el mozo las haga siempre, no cuando se acuerda.
- Combos y menús que sumen un producto de buen margen: plato más bebida, o plato más postre, a un precio un poco menor que por separado.
- Ordenar la carta. Lo que quieres vender va donde se mira primero, no al final de una lista larga.
- Agregados chicos: una porción extra, una salsa, un acompañamiento. Suman poco por cuenta, pero en muchas cuentas.
- Darle al equipo el número. Si tus mozos saben cuál es el ticket de la semana pasada, pueden intentar superarlo.
Lo que el ticket promedio no te dice
- Si estás ganando. Puedes subir el ticket con platos que casi no te dejan nada. Míralo junto a tus costos, como explicamos en cuánto gana un restaurante pequeño.
- Si subiste precios y perdiste clientes. Subir precios sube el ticket, pero si a la vez bajan las cuentas, puedes vender menos. Mira siempre el ticket junto al número de cuentas.
- Qué pasó con cada producto. Para eso tienes que mirar qué se vendió, no solo cuánto.
Errores comunes
- Mirar solo el promedio del día. Junta almuerzo y cena, salón y delivery, y no ves cuál se movió.
- Comparar contra otro restaurante. El ticket de otro local tiene otra carta, otros precios y otros clientes.
- Sumar propinas o cortesías. El número deja de ser tu venta real.
- Celebrar un ticket que sube sin mirar si bajaron las cuentas.
- Empujar lo más caro en lugar de lo que más deja. El ticket sube y la ganancia casi no.
Si quieres ver cuánto te queda de cada venta con tus propios números, usa la calculadora de rentabilidad.
El ticket promedio es una división. Lo difícil es tener los dos números del día bien registrados, separados por turno y por canal, sin sacarlos a mano de un cuaderno.
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