Respuesta corta: no hay un número que sirva para todos. Lo que gana un restaurante depende de cuánto vende y, sobre todo, de cuánto de lo que vende se le va en costos.
Como referencia general, un restaurante con los costos bien controlados puede quedarse con alrededor de 15% de sus ventas como utilidad operativa, antes de impuestos y cuotas de préstamos. Si vende 10.000 al mes, eso son unos 1.500.
Muchos se quedan con bastante menos. Y algunos pierden dinero todos los meses sin enterarse, porque el salón está lleno y la caja siempre tiene efectivo.
Vender no es ganar
Es la confusión más cara del negocio. "Este mes vendimos 10.000" suena a que el restaurante ganó 10.000. Pero de esos 10.000 hay que pagar los ingredientes, el personal, el alquiler, los servicios y todo lo demás.
Lo que queda después de pagar todo eso es la ganancia. Y es el único número que te dice si el negocio funciona.
El problema es que las ventas se ven todos los días, en la caja. La ganancia no se ve en ningún lado hasta que haces la cuenta.
Cómo calcular cuánto gana tu restaurante
Utilidad operativa = ventas − ingredientes − personal − alquiler − servicios − publicidad y comisiones − otros gastos
Margen de ganancia = utilidad operativa ÷ ventas × 100
Un ejemplo con un mes de 10.000 en ventas, en dólares:
| Concepto | Monto | % de las ventas |
|---|---|---|
| Ventas | 10.000 | 100% |
| Ingredientes consumidos | 3.500 | 35% |
| Personal | 2.500 | 25% |
| Alquiler | 1.000 | 10% |
| Servicios (luz, agua, gas, internet) | 500 | 5% |
| Publicidad y comisiones | 500 | 5% |
| Otros gastos | 500 | 5% |
| Utilidad operativa | 1.500 | 15% |
Esa es la estructura de referencia general que usamos en nuestra calculadora de rentabilidad. Es un punto de partida para comparar, no un estudio del mercado. Cada rubro tiene la suya.
Dos detalles que cambian el resultado
Los ingredientes son los que consumiste, no los que dice la receta. El food cost de tus platos es teórico. Lo que de verdad gastaste sale del inventario: inventario inicial + compras − inventario final. Suele salir unos puntos más alto, por la merma. Te lo explicamos en qué es el food cost y cómo calcularlo.
Tu sueldo va en "personal". Si trabajas en el restaurante y no te pagas un sueldo, la utilidad parece más alta de lo que es. En realidad, parte de esa "ganancia" es tu trabajo sin pagar.
Lo que todavía no es tu ganancia
La utilidad operativa todavía no es lo que te queda en el bolsillo. De ahí salen:
- El impuesto a la renta, según tu régimen.
- Las cuotas de préstamos, si abriste con un crédito.
- La reposición de equipos, que se desgastan aunque no los pagues todos los meses.
Por eso conviene mirar la utilidad operativa para saber si el restaurante funciona, y la ganancia final para saber cuánto puedes retirar.
Mismo restaurante, distinta ganancia
Dos restaurantes que venden lo mismo pueden ganar muy distinto. Mira este ejemplo:
| Restaurante A | Restaurante B | |
|---|---|---|
| Ventas | 10.000 | 10.000 |
| Ingredientes consumidos | 3.500 (35%) | 4.200 (42%) |
| Personal | 2.500 (25%) | 2.800 (28%) |
| Alquiler | 1.000 (10%) | 1.000 (10%) |
| Servicios | 500 (5%) | 500 (5%) |
| Publicidad y comisiones | 500 (5%) | 900 (9%) |
| Otros gastos | 500 (5%) | 500 (5%) |
| Utilidad operativa | 1.500 (15%) | 100 (1%) |
El restaurante B vende lo mismo, en el mismo local, y gana 15 veces menos. No hay una sola causa: los ingredientes se le fueron 7 puntos por merma y precios desactualizados, el personal 3 puntos, y las comisiones de apps 4 puntos porque cobra lo mismo en la app que en el salón.
Ninguno de esos problemas se ve en la caja. Todos se ven cuando haces la cuenta.
Los números que conviene vigilar
Para saber si vas bien sin esperar a fin de año, mira estos porcentajes cada mes:
| Número | Referencia general | Si se pasa |
|---|---|---|
| Food cost (ingredientes ÷ ventas) | 28% a 35% | Revisa porciones, merma y precios |
| Prime cost (ingredientes + personal) | Hasta 60% a 65% | Queda muy poco para todo lo demás |
| Alquiler | Hasta 10% | Difícil de corregir sin vender más |
| Utilidad operativa | Alrededor de 15% | Busca cuál de los de arriba se pasó |
El más útil es el prime cost. Ingredientes y personal son los dos gastos más grandes, y los dos se pueden mover. Si juntos pasan del 65%, casi no hay forma de que el restaurante gane bien.
Cómo saber cada mes si estás ganando
- Suma las ventas del mes, del reporte de caja o del sistema.
- Haz inventario a fin de mes y calcula lo que consumiste. Te explicamos cómo en cómo hacer el inventario de un restaurante.
- Suma los gastos del mes por categoría: personal, alquiler, servicios, publicidad y comisiones, otros.
- Resta y calcula los porcentajes.
- Compara con el mes anterior. Más que el número de un mes, importa hacia dónde va.
La primera vez cuesta. La tercera ya te toma una hora, y es la hora más útil del mes.
Cómo ganar más sin vender más
- Baja el food cost real: controla la merma y revisa los precios de los platos que quedaron cortos. Lo explicamos en merma en restaurantes y cómo ponerle precio a los platos de tu carta.
- Ajusta los precios en las apps para que cubran la comisión.
- Organiza el personal según los días y horarios fuertes.
- Empuja los platos que más dinero te dejan, no solo los que más se venden.
Y si quieres saber cuánto tienes que vender para no perder, está en punto de equilibrio de un restaurante.
Un restaurante lleno no es lo mismo que un restaurante que gana. La única forma de saber cuál es el tuyo es hacer la cuenta.
Escríbenos por WhatsApp y te mostramos cómo ver tus ventas, tu inventario y tus costos en un mismo lugar.